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制酒工段之——8道工序

2024-06-13 07:37:49
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标签: 红色壹号   白酒   红朝壹号   文化  

制酒工段共8道工序,包括:高粱破碎、润粮、蒸粮、摊晾拌曲、堆积发酵、入窖发酵、开窖取醅、蒸馏取酒、摊晾拌曲。

高粱破碎

一年之中新一轮的投产分两次投粮下沙、糙沙,其中粮食会破碎20%(坤沙工艺)→为了使整体酒培润粮时更好的吸收水分、更好的发酵。


红樱子高粱.jpg


润粮

每次以1500斤/甑来润粮三次,第一次加沸水13桶进行翻堆(间隔40min)


第二次9桶(间隔4.5h)、第三次7桶「总而言之润粮加水为粮食总量的50%—52%」


注:下沙、糙沙润粮相同


蒸粮

下沙是的蒸粮需要加入上一批6轮次的母糟加3%-7%,目的是为了促进生涩的新粮食发酵酿造工艺——母糟


蒸粮.jpg


一甑为1500斤:下沙蒸120分钟,后续摊凉等工序如下;


糙沙蒸粮:糙沙在润完粮之后与下沙的酒醅1:1同时蒸煮,糙沙蒸80分钟,后面的7次蒸煮时间根据酒师对酒醅的状态和出酒的品质做蒸煮时间的把控。


①、每次蒸煮会出现放酸操作→即蒸煮时产生的酸度会高于产酒所需的酸度,所以甑锅顶部会有排气(放酸)装置。下沙和糙沙放酸时间较为固定20分钟左右,后续蒸煮放酸时间酒师视情况而定。


②、酒醅入甑锅时底部会铺一层稻壳③盘长:甑锅底部控制蒸汽均匀出气装置


摊晾.png


摊晾拌曲

匠人会进行反复井字摊晾至35以下后洒尾酒(尾酒浓度12℃-15℃)、拌曲收堆有氧阳发酵发酵1周。


堆积发酵

拌曲后收堆发酵1周时至表面出现明显梅花状,外部35゜中部50゜内部60゜即可入窖。


入窖发酵

入窖步骤分为→泼洒尾酒→底部铺谷壳→铺酒醅【过程逐步洒尾酒(尾酒浓度12℃-15℃)280斤-320斤增香 助发酵:每窖17甑酒醅共计1500斤*17=25500斤粮食】→封窖:表面铺一层谷壳、窖泥封窖、薄膜保温(发酵一个月)


堆积发酵.png


开窖取醅

醅(即为粮食):开窖取醅拌谷壳蒸煮取酒 循环往复


蒸馏取酒

蒸馏取酒:即第三次蒸煮为1轮次酒(糙沙酒统为尾酒使用泼回,亦为回沙工艺:酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺,即每轮酒醅都泼入轮尾酒,回窖发酵,加强酒香。酒尾用量应根据上一轮产酒好坏,堆集时醅子的干湿程度而定,一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上,随着发酵轮次的增加,逐渐减少泼入的酒量,最后丢糟不泼尾酒)


以上就是酱酒酿造的主要八大工序和流程。需要注意的是,每个步骤都需要严格控制,以确保最终产品的品质。





今天是2024年6月13日,

甲辰年五月初八

历史上的今天:

1858年中国与俄国签订不平等条约《中俄天津条约》





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