2025-12-09 10:48:05
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酱香酒的酿造，是一场跨越四季的修行。那串神秘的“12987”工艺密码，诠释着传统坤沙工艺的极致追求。这种古法酿造技艺，在贵州仁怀被尊称为“坤沙酒”或“坤籽酒”，代表着正宗酱香型白酒的最高标准。每一次取酒，都是酒醅与时光的深度对话，都在为最终的琼浆玉液贡献独特的风味篇章。
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七轮取酒：酱香酒的灵魂之旅
“沙”在贵州方言里是指高粱，即酱香酒的主要酿造原料。坤沙工艺的核心是“回沙”，即将部分酒醅重新放回窖池继续发酵，这一过程能充分利用酒醅中的微生物，产生更丰富的风味物质。酱香酒的七次取酒，每次都有独特的风格和特点。从第一次到第七次，酒精度数逐渐降低，风味则从生涩粗糙逐渐变为醇厚细腻，再转向焦香糊香。
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七次取酒的酒精度数与风味密码
每一次取酒都是独特的，酒精度数和风味各有不同：
一轮次酒(糙沙酒)：酒精度数≥57%vol。首轮次酒生涩感明显，有生粮香和果酸味，后味略苦。
二轮次酒(回沙酒)：酒精度数≥54.5%vol。酸味突出，口感醇和，略带涩味。
三轮次酒(大回酒)：酒精度数在53%vol以上。从第三轮次开始，酒质明显提升，酱香风格逐渐凸显。口感醇和，酱香开始显露。
四轮次酒(大回酒)：第三至第五轮次是整轮取酒中的黄金时期。此轮次酒香味突出，酒体丰满。
五轮次酒(大回酒)：酱味明显，醇和，酒体丰满。
六轮次酒(小回酒)：酒精度数≥52%vol。此轮次酒 酱香味依旧明显，后味长，但焦香更突出。
七轮次酒(尾糟酒)：最后一次取酒，酒精度数大约在50%vol左右。此轮次酒醇和，焦糊味明显，微苦。
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艺术勾调：七次取酒的完美融合
酱香酒的勾调是一门精妙的艺术。新取的轮次酒并不能直接饮用，通常需要陈放三年以上进行二次勾调后才能销售。即便是质量较差的前两轮次酒，在勾调中也能发挥价值，尤其在于调整酱酒的酸度、调整口感等方面。有经验的调酒师通过巧妙配比不同轮次的原酒，创造出层次丰富、口感均衡的酱香酒。没有单一轮次的酒能成就一瓶完美的酱香酒，正如没有一种音符能构成动人的乐章。
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轮次酒的鉴别
在坤沙、碎沙、翻沙和窜沙四种酱香酒工艺中，以贵州茅台酒和红色壹号坤沙酒是品质最高的。坤沙酒口感浓郁，具有层次细腻、回味幽雅且长的特点。而碎沙酒(破碎的高粱酿制)入口酱香发闷，不响亮，基本无层次或层次模糊。翻沙酒(坤沙酒糟加新高粱酿制)则焦苦味明显，酒质较差。
囤酒的本质是储存快乐源泉，
需要时释放、分享欢乐，激发出多巴胺。
红色壹号，不只是酒，
它是英雄的见证，
是时代的印记，
是每一个梦想家心中不灭的火焰。
END
