2025-05-25 19:17:09
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说到酒的“苦味”，很多人会想到啤酒。啤酒有苦味是正常的，主要是啤酒花带来的。但白酒的苦味却是令人质疑的，什么原因？
理想的白酒，其感官品质应表现为和谐优美、细腻幽雅，任何杂味的掺杂，都会对白酒的品质构成损害。但在实际品鉴中，我们不难发现，白酒有时会带有苦味。 白酒中的苦味物质种类繁多，想要精准区分它们各自的特性，或是准确判断某一种苦味究竟由何种物质引发，实属不易。这是因为苦味物质间存在共性，使得它们之间的苦味难以清晰分辨。白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味道，与酒体中复杂的微量成分，如酸、酯、醇、醛、酮、酚等物质的量比紧密相关。量比协调，则苦味不显；量比失衡，则苦味凸显。同时，苦味的产生也与各酒厂的酿酒工艺、操作管理、卫生条件等因素密不可分。 那么，白酒中苦味物质的根源究竟何在？归纳起来，主要有以下三大情况可能导致白酒带有苦味。 1 原料或辅料不洁或选择失当 使用霉变的原料、变质的曲药，或是原料、辅料去壳不彻底、未清蒸或清蒸不彻底，以及使用含酯量高的原料，都可能导致白酒带有苦味。 若原料中单宁含量过高，所产出的酒往往会带有苦味、霉味或其他杂味。这主要是因为酿酒原料被有害微生物污染，原料中的脂肪被氧化，单宁在发酵过程中被分解为某些酯类化合物所致。 此外，辅料中的壳含有较多的多缩戊糖，在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛，这也是白酒苦味的一个重要来源。 2 配料比例失调 用曲量过大、使用劣质曲、新旧曲搭配不合理、原料中外壳较多、用水量不合理、窖内空隙较大、酵母繁殖过多等，都可能导致白酒味道发苦。 以酱香酒为例，优质的酱香酒对原料和曲药都有着严格的控制标准。例如，大曲必须选用颗粒整齐、无霉变、无异常气味和农药污染的小麦制成的高温曲，并保持干燥状态。 入窖温度过高、原料或曲药粉碎过细或过粗、窖池密封不严、糟醅存放时间过长等，都可能导致酒在发酵过程中产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。 入窖温度高、前期发酵温度难以控制，会导致前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。发酵温度高时，有益酵母对氨基酸的脱氨作用增强，酒醅温度高则酵母衰老自溶加快，自溶后产生的氨基酸等都会导致醇、酪醇含量的增加，从而使酒带有严重且持久的苦味。 白酒微苦在一定程度上可能是其独特风味的一种体现，但当苦味过于浓烈、刺鼻，且伴随着其他异常气味或口感时，就需要引起我们的警惕了。这很有可能是原料、配料或生产过程中的某个环节出现了严重问题，甚至有可能是假酒在作祟。 因此，在选购和饮用白酒时，我们一定要选择正规渠道、知名品牌的产品，仔细辨别其口感和品质，以免上当受骗。 END 喝红色壹号，展家国情怀！ 一号人物，喝红朝壹号！ 更多酒文化和人文文化请关注“红色壹号酒业”官方微博和公众号。
