2025-10-09 15:03:01
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中国有句老话：“吃得苦中苦，方为人上人。” 没想到，这句话在品鉴白酒时，居然也有些道理。
很多初尝白酒的人，第一反应往往是：“这酒怎么有点苦?” 甚至因此怀疑酒的质量。其实，白酒带有苦味完全正常，而且还是好酒的一个特征。
真正优质的白酒，风味是丰富而有层次的——酸、甜、苦、咸、鲜，缺一不可。而其中那一点恰到好处的苦，来得快、去得也快，不拖沓、不涩口，反而是白酒风韵的加分项。会喝酒的人甚至认为，微苦才是粮食发酵的证明，那是纯粮酒才有的“背景音”。
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苦味=纯粮酒？没那么简单
虽说“微苦不涩、香纯不口干”常被用来形容纯粮酒，但并不是所有带苦味的就一定是好酒。苦味来源于酿酒过程中产生的杂醇、醛类等物质，这些物质的含量与酿造的工艺、原料、卫生条件等密切相关。
也就是说，粮食酒一般会微苦，但带苦味的未必全是粮食酒。苦味是否令人舒适、是否转瞬即逝，才是评判的关键。
2
我们该如何科学地品鉴苦味？
人的味蕾对苦味最为敏感，尤其是舌根部位。所以品酒时，要让酒液充分接触舌根，去感受那瞬间的苦意是否干净、是否及时化开。
苦，其实是大自然设置在味觉里的一道保护机制，提醒我们“谨慎摄入”。但高品质的酒饮，如好的啤酒、咖啡、茶，甚至葡萄酒，都讲究“苦得清爽”——苦味一闪而过，随后回甘悠长。白酒也是如此，苦不长留、微而不涩，才是上层之作。
3
白酒中都有哪些苦味物质？
• 杂醇油：尤其异丁醇苦味重;
• 醛类：如糠醛，多来自辅料;
• 酚类化合物：比如单宁;
• 硫化物和生物碱;
• 多肽和氨基酸：蛋白质分解物;
• 无机盐：水质不佳也可能引入苦味。
4
会苦才是好酒？
质量上乘的白酒讲究“酸甜苦咸鲜”五味协调，缺一不可。微苦不涩，苦味一闪而过，随后回甘，才是好酒的表现。
品酒师们甚至认为，恰到好处的苦味能够：
• 增加酒体的丰满度
• 提升风味的层次感
• 衬托出甜味和香味
• 证明是纯粮酿造
当然，这种苦味必须是瞬间性的，如果苦味久久不散，或者带有涩感，那就可能是工艺出了问题。
5
如何辨别“好苦”与“坏苦”？
☑好的苦味：
• 瞬间感受，很快化为回甘
• 微苦而不涩
• 与酒的其他风味和谐共存
☑差的苦味：
• 持久不散，越喝越苦
• 带有刺激感和涩感
• 与其他味道不协调
6
酒苦了怎么办？能否改善？
若因用曲量过大或发酵温度过高导致苦味偏重，可通过加入适量高酸度尾酒来调和。值得注意的是，白酒一旦形成苦味，只能在勾调阶段予以掩盖和平衡，无法彻底去除。
当下次再尝到白酒的苦味时，不必急着下结论。细细品味这点苦味是否转瞬即逝，是否带来回甘，是否与其他味道相得益彰。或许你会发现，正是这点微苦，让白酒变得更加深邃复杂，更有品味的价值。
一杯好酒，恰如人生，有点苦味，才更显真实和丰富。您是否也曾注意到白酒中的这点微苦呢?欢迎在评论区分享您的品酒体验。
今天十乙巳蛇年八月十八，
2025年9月28日，
星期四，
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历史上的今天：
1999年10月9日 纪念孔子诞辰2550周年大会举行
1944年10月9日 四大国建议建立联合国
1936年10月9日 红军三大主力会师
秋雨一场接一场，温度不断往下降；
保重身体放心上，早晚别忘加衣裳；
开心快乐度时光，万事吉祥永安康。
END
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